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各乡镇人民政府，县直有关部门、单位:

为做好重大活动期间餐饮服务食品安全保障工作，县食药安委办制定了《足球比分网,即时比分重大活动餐饮服务食品安全保障操作规范》。现印发给你们，请认真贯彻执行。

 

                                                                                       足球比分网,即时比分食品药品安全委员会办公室

                                                                                                    2024年7月15日

足球比分网,即时比分重大活动餐饮服务食品安全保障操作规范

 

1.出台背景

近年来，随着经济和社会的不断发展，县、乡（镇）两级组织的各种政治、经济、文化、体育等聚集性活动较多，为进一步规范活动期间的食品安全保障，守牢食品安全底线，特出台此操作规范。

工作要求：落实食品安全“四个最严”要求，强化食品安全“两个责任”，建立健全食品安全责任分担落实机制，抓住“关键少数”，将食品安全责任分解细化、分层分级落实到人，推动食品安全“两个责任”与监管责任、行业管理责任贯通衔接，健全食品安全共治责任体系,落实食品安全党政同责有关要求，推动食品生产经营者包保督导工作常态化，健全本地区食品安全工作责任体系，精准防控食品安全风险。

2.适用范围

适用于县级及乡镇举办的具有一定规模和影响的政治、经济、文化、体育等重大活动期间实施的餐饮服务食品安全保障工作。

本规范适用于足球比分网,即时比分重大活动餐饮服务食品安全保障工作。其他农村集体聚餐活动餐饮食品安全保障工作可参照执行。

3.规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用面构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件:不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

4.术语和定义

4.1 重大活动

重大活动主要指县级及乡镇举办的具有一定规模和影响的政治、经济、文化、体育等活动。

4.2 主办单位

指县、乡镇两级人民政府，重大活动的组织者或受委托实施者。

4.3 餐饮服务提供者

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向重大活动参与人员提供食品、用餐场所及设施的餐饮服务单位或政府指定的临时场所负责人，包括涉及重大活动的人员食宿、重要(或临时)宴请保障的餐饮服务单位或政府指定的临时场所负责人。

4.4 食品安全职责

地方人民政府负责重大活动期间食品安全保障的指导，承担属地管理责任。主办单位承担重大活动食品安全组织管理责任，应设置食品安全管理协调机构或确定食品安全管理协调负责人。其供餐能力、供餐形式应与当次重大活动相适应，配备食品安全管理工作的人员。主要指主要负责人、食品安全总监、食品安全员等，落实食品安全监管部门提出的其他要求。

4.5 食品快速检测

指利用快速检测设施设备和试剂，采取现场检测、集中送检等方式，对食品(含食用农产品)进行某种特定物质或指标的快速检测的行为。

5.前期准备

5.1 掌握重大活动信息

为确保餐饮食品安全保障工作有序进行，首先需充分掌握活动的相关信息，信息内容包括但不限于以下几个方面:

a.活动名称、时间、地点、人数、食宿安排；

b.活动保障用餐的人数、餐次、用餐方式、用餐时间、用餐地点;

c.活动餐饮服务提供方联系人、联系方式，食品安全管理员联系人、联系方式;

d.主办单位或承办单位名称、联系人、联系方式;

e.了解重要接待客人住宿房间内摆放的食品;

f.掌握重要宴会、有无外请厨师、赞助食品、外购食品、自带食品、临时用餐、茶歇食品等情况。

5.2 落实食品安全主体责任

5.2.1 餐饮服务提供者在接到重大活动任务后应当及时组织开展食品安全自查，及时整改自查中发现的食品安全问题，并向重大活动承办方、市场监管部门提交自查报告。在重大活动开始前，餐饮服务提供者应当与市场监管部门签订《重大活动食品安全主体责任承诺书》(参照安徽省重大活动食品安全监督管理工作实施办法附件3)。

5.2.2 餐饮服务提供者应当设立重大活动食品安全工作管理机构，建立健全食品安全管理制度，并根据重大活动食品安全工作的需要制定食品安全工作实施方案和食品安全事故处置方案，明确食品安全管理责任人和联络人，及时报送至承办方、市场监管部门。

5.2.3 餐饮服务提供者应当按照食品经营许可的项目和活动现场实际拟定重大活动供餐食谱，不得加工制作食品安全风险高、易造成食物中毒的食品。食谱应当标明主要原料和烹饪方式，由市场监管部门审核。审定后的食谱，原则上在重大活动期间不得擅自更改。因特殊原因确实需要更改食谱的，应当将更改后食谱及时告知市场监管部门并重新进行审核。

5.2.4 餐饮服务提供者应当做好以下工作，确保重大活动食品安全：

（一）严格从业人员健康管理。确保从业人员的健康状况符合相关要求；坚持落实每日晨检制度，并做好晨检记录，对患有碍食品安全疾病的人员进行调整或调离相关岗位。

（二）严格环境清洁要求。保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘，空调、排风扇洁净，地毯无污渍等，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，排除潜在的食品安全隐患。

（三）严格原辅料管理。强化原辅料采购管理，落实进货查验及索证索票要求，确保食品原辅料符合食品安全标准。强化库房管理，原辅料应分区、分类、分架、离墙、离地并按照其贮存要求存放，使用应遵循先进先出的原则，防止变质和过期；食品库房不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

（四）严格食品添加剂管理。按照规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，并专柜（位）存放、专册记录。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。含铝泡打粉禁用于蒸制面制品。

（五）严格设施设备管理。加强对食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设施设备，以及校验计量器具的维护与保养，及时清理清洗，确保设施设备的正常运转和使用。

（六）严格食品加工操作。按照规范进行食品粗加工、切配、烹调以及冷食配制、裱花制作、生食加工、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工等操作工序，避免发生交叉污染。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。

（七）严格专间管理。冷食间、生食间、裱花间按专间要求管理，不得存放无关杂物，未经清洗处理的食品原料不得带入专间。现榨果蔬汁和果蔬拼盘宜在专间内制作。

（八）严格餐用具清洗、消毒管理。不得使用未经清洗消毒的餐用具。委托第三方清洗消毒餐用具的，应当委托具有资质的单位。

（九）严格把控备餐供餐过程。餐饮具摆台距就餐时间不超过2小时。烹饪后在8℃-60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的食品，应再次加热方可供餐。供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免受到污染。

（十）严格食品留样管理。重大活动餐饮服务食品留样应当按餐次或批次、品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于125g,在0-8℃冷藏条件下存放48小时以上，并做好记录。存放留样食品的冰箱等设备应当专用，并由专人负责、上锁保管。

5.2.5 餐饮服务提供者不得采购、使用下列食品等产品：

（一）法律法规禁止生产经营的食品等产品；

（二）无法提供溯源凭证的食品等产品；

（三）检验检测不合格的食品等产品；

（四）外购现制现售食品、散装熟肉制品；

（五）市场监管部门在审核食谱时认定不适宜提供的食品等产品。餐饮服务提供者不得使用检验检测不合格的生活饮用水。

5.2.6 餐饮服务提供者应当细化每个环节、每个岗位的食品安全要求，培训并指导督促每名从业人员执行到位，满足重大活动食品安全工作的特殊要求。

5.2.7 餐饮服务提供者应当积极配合市场监管部门的监督检查，对监管部门提出的整改意见应当及时整改，确保在规定时间内整改到位。

6.食谱审核

6.1 重大活动期间食谱要进行审核，了解菜品的主要原料和烹饪方式，防止出现容易造成食品安全问题的菜品，如发现食谱中存在不符合重大活动食品安全要求的食品或菜品的，应及时要求重大活动主办方或承办方、重大活动餐饮服务提供者进行更换。

6.2 重大活动主办方或承办方、重大活动餐饮服务提供者对已审查的食谱不得擅自更改，因特殊原因确实需要修改的，应当将修改情况及时告知市场监管部门进行重新审查确定。

6.3 不得使用禁用食材和禁用菜品，慎用食材和慎用菜品应符合食品安全要求方可使用。

7.现场监督检查内容

7.1 人员检查

7.1.1 工作人员应持有效的健康证明方可上岗。

7.1.2 工作人员应每日进行晨检，对患有碍食品安全的疾病的人员进行调整或调离相关岗位。

7.1.3 工作时应穿戴整洁的工作服、帽子、鞋靴。

7.1.4 备餐间、专间、专用操作区人员以及接触直接入口食品人员应佩戴口罩、手套、帽子。

7.1.5 工作服每日清洗，被污物污染时应及时更换。

7.1.6 不得留长指甲、涂指甲油。

7.1.7 在咳嗽、打喷嚏后，触摸公共物品后，餐前便后，有分泌物污染手时，应及时用肥皂或洗手液，流动水洗手，必要时，可用快速手消毒液搓揉双手。

7.2人员培训要求

7.2.1 活动前应对关键环节工作人员进行针对性培训考核。

7.2.2 关键环节工作人员主要为直接接触食品的人员。

7.2.3 工作人员应明确并熟悉自己的岗位要求。

7.3 食材检查

7.3.1 预包装食品检查

7.3.1.1 从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。

7.3.1.2 从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食用农产品、食品相关产品的，查验其营业执照等。

7.3.2 食用农产品检查

7.3.2.1 从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。

7.3.2.2 从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。

7.3.2.3 从集中交易市场购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。

7.3.2.4 采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明和非洲猪瘟检测证明/报告；进口肉类产品是否具有入境货物检验检疫合格证明。

7.4仓库检查

7.4.1 仓库应分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。

7.4.2 采用分隔或分离方式贮存不同类型的食品原料，保持库内干净整洁，摆放有序。不宜堆积、挤压食品。

7.4.3 仓库内应设有温湿度仪、恒温设施。

7.4.4 冷冻、冷藏食品要有明显的区分标识。

7.4.5 冷库应保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在0℃-8℃之间，冷冻库温度在-18℃以下

7.4.6 冷冻（藏）库应使用防爆灯，并设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。

7.4.7 有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。

7.4.8 冷链食品贮存温度与标签标识要求的温度不得超过±3℃。

7.4.9 在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。

7.4.10 不得存放有毒有害物品和私人物品。

7.5 厨房检查

7.5.1 天花板、门、窗应无裂缝、无破损，无霉斑、无污、无灰尘积聚、无有害生物隐。

7.5.2 地面应无垃圾、无积水、无油渍、无积垢。

7.5.3 排水沟应无垃圾积垢，每餐结束后及时清理。废弃物存放容器应有盖子，不得溢出存放，餐厨垃圾要及时清除，必要时对容器进行消毒。

7.5.4 应配备防虫防鼠设施，确保空气幕、灭蝇灯、消毒灯等正常使用，防纱网无损坏、无堵塞。

7.5.5 定期清洁。

7.5.6 食品储存柜、货架等应清洁卫生。生、熟食品分开存放，成品、半成品分开存放，食品与非食品分开区域摆放，并做好标识。开封调味料、现配调味料密封保存。

7.5.7 餐具保洁设施应洁净、密闭、无破损。

7.5.8 生食类食品、冷食类食品、裱花蛋糕的制作应设置专间。专间内温度不得高于25℃，专间内应安装紫外线或臭氧消毒器等空气消毒设施，专间的门和食品传递窗口应能及时关闭，不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

8.餐饮安全保障要求

8.1 专间消毒

每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

8.2 餐饮具消毒

8.2.1 餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

8.2.2 清洗消毒方法参照2018年6月25日印发的餐饮服务食品安全操作规范《推荐的餐用具清洗消毒方法》（附录J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。

8.2.3 餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。

8.2.4 从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。

8.2.5 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB 14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。

8.2.6 宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。

8.2.7 不得重复使用一次性餐饮具。

8.3 消毒剂要求

8.3.1 使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。

8.3.2 严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。

8.2 食材的处理

8.2.1 总体要求

8.2.1.1 动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料应分开清洗，清洗后的食品原料与未清洗的分开存放。

8.2.1.2 盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。

8.2.1.3 食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到地面、地沟盖无油垢，无积水，无异味。

8.2.2 冻品处理

8.2.2.1 宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，流水解冻时间不超过4小时，且在流水槽中不能同时解冻不同性质的肉制品，如同时解冻鸡肉和猪肉，解冻时合理防护，避免交叉污染。

8.2.2.2 若采用冷藏解冻，肉品在保鲜库（0℃-8℃）的存放时间不超过72小时。

8.2.2.3 使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。

8.2.2.4 冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。

8.2.2.5 严禁采用烹饪方式边加工边解冻（食品外包装有特别说明除外）。

8.2.3 蔬菜处理

蔬菜应去腐叶、摘洗干净，无杂物、无泥沙。

8.2.4 肉及水产类处理

肉禽类及水产品要洗净、掏净，不带毛、血块、鳞。

8.2.5 蛋类处理

8.2.5.1 使用鸡蛋前，应清洗干净蛋的外壳，必要时消毒外壳。

8.2.5.2 破蛋应单独存防暂存容器内，确认鸡蛋未变质后再合并存放。

8.2.5.3 未洁洗鸡蛋不得存放于烹调区或烹调操作台。

8.2.5.4 盛放或加工制作蛋类原料、畜肉类原料及禽肉类原料的工具和容器宜分开使用。

8.3 加工要求

8.3.1 面点加工

8.3.1.1 面包、糕点加工后冷藏时间不宜超过三天。

8.3.1.2 合面机、发面缸、面杖、刀具、模具用后洗净消毒，定位存放。

8.3.1.3 使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。

8.3.1.4 裱花蛋糕的加工应做到专间、专人、专用工具、专用冷藏柜。

8.3.2 冷食类食品加工

8.3.2.1 冷食类食品应现做现食，超过4小时的禁止供食。

8.3.2.2 外购冷食类食品仅限于定量包装类，禁止使用散装食品。

8.3.2.3 冷食类食品加工应做到专人、专间或专区、专用工具、专门消毒、专柜冷藏。

8.3.2.4 工作人员进行切配操作时前，应洗净消毒双手，并戴一次性手套和口罩。

8.3.2.5 所有食品原料应洗净后方可进入专间或专区制作。

8.3.2.6 食品工用具、容器使用前后需清洗消毒，荤素凉菜刀、案板必须分开，并有明显标志。食品托盘不得重叠摆放。

8.3.2.7 专间设置专用洗手消毒设施，操作间内温度不高于25℃。

8.3.2.8 工作前进行空气、台面消毒，地面、水池、操作台每天工作完毕必须进行清理，冰箱应每周清洗一次，未清洗消毒的冷食原料不得放人冰箱内储存。

8.3.3 热菜加工

食物应充分煮熟煮透，食品中心温度达到70℃以上。

8.4 备餐供餐要求

8.4.1 餐饮服务提供者应在专用的备餐中转区域(备餐间)备餐，备餐间使用前应进行消毒。

8.4.2 严格把控备餐供餐过程。餐饮具摆台距就餐时间不超过2小时。烹饪后在8℃-60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的食品，应再次加热方可供餐。供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免受到污染。

8.5 餐厅要求

8.5.1 不过早摆台，摆台后不得打扫地面卫生。

8.5.2 餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁整齐，无有害昆虫。

8.5.3 餐台酒水饮料应在开餐时开启饮用，不得提前开启盛在容器中存放，餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的防蝇防尘措施。

8.5.4 自助餐食用的奶油裱花糕点、鲜榨果汁、冷食应冷藏保存。叠口布、口纸应在专台操作，工作人员操作前应洗净双手。

8.5.5 餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐台。

各类调料无异物、无霉膜，一天一换，容器应每天清洗。

8.6 留样要求

8.6.1 应设置独立留样冰箱，每餐次菜品单独留样于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标识样品名称、餐次、时间。

8.6.2 每个品种留样量不少于125g,在冷藏条件下存放48小时以上，并做好记录。

9.信息反馈

9.1 活动情况汇报

重大活动期间，驻点人员每日填写《重大活动食品安全监督管理驻点工作日志》(参照安徽省重大活动食品安全监督管理工作实施办法附件4),如实记录监督检查、处理情况及其他问题，遇有不能现场解决的食品安全问题，应当及时报告。

9.2 资料收集归档

收集餐饮服务提供单位的经营许可证、营业执照、人员健康证明、原材料进货票据以及相关供货商资料、检验检疫证明等，在重大活动餐饮食品安全保障工作结束后10个工作日内，将重大活动食品安全监管文书等资料归档保存。

9.3 其他特殊情形

重大活动期间，原则上不允许赞助或自带食品供重大活动使用。确需赞助或自带的，应满足下列要求：

（一）赞助或自带食品须为预包装食品，并符合食品安全法律法规等规定；

（二）承办方应当向市场监管部门主动报告，并提供赞助或自带食品购物凭证或质量合格证明等材料；

（三）市场监管部门应当对所提供的食品及相关资料进行查验；

（四）必要时，市场监管部门可以对赞助或自带食品进行检验。

重要接待对象提出特别的食品需求，应及时上报。

10.食品安全事故处置

10.1 重大活动期间，承办方、餐饮服务提供者、市场监管人员发现存在或可能存在群体性腹泻、呕吐等疑似食物中毒症状时，应立即采取措施，防止事故扩大，及时向县级市场监管局、县卫健委报告。

10.2 重大活动承办方以及餐饮服务提供者应当积极配合市场监管和卫生健康等部门，做好重大活动期间餐饮服务食品安全突发事故的应急处置工作。

                                                                               足球比分网,即时比分食品药品安全委员会办公室            

                                                                                      2024年7月15日印发